Okroška

Francobollo okroška
La zuppa okroška in un francobollo delle poste russe. Foto originale su Commons.

L’okroška, in russo окрошка, è una zuppa fredda tipica della cucina nazionale ucraina e russa, il cui nome probabilmente deriva da kroshit (крошить) che significa “spezzettare”.  La zuppa viene preparata soprattuto d’estate, quando fa caldo, cosa che scapita pure a San Pietroburgo!, ed è perfetta per questa stagione in quanto combina il sapore rinfrescante del kvas alla leggerezza di una insalata.

La ricetta prevede i seguenti ingredienti: verdure per lo più crude, ma anche patate lesse, uova e la carne, che siano manzo o vitello lesso o salumi non fa differenza, l’importante è che siano a cubetti.  Non possono mancare i popolarissimi cetrioli, l’erba cipollina, il prezzemolo e l’onnipresente aneto. L’okroshka viene solitamente guarnita con la smetana e poi, prima di servirla, bisogna scegliere se aggiungere il kefir o il kvas. Sale e zucchero a piacere.

La versione tradizionale prevede l’aggiunta del kvas, come nell’immagine qui a fianco che riproduce il francobollo commemorativo, ma altre versioni più recenti apparse in epoca sovietica, utilizzano il kéfir, il kvas diluito con acqua minerale, siero o persino la birra. Non solo le poste russe hanno celebrato questa zuppa, ma anche Anton Cechov la cita ne “Il duello”, uno dei suoi famosi racconti, e ne descrive dettagliatamente la preparazione che grosso modo è la seguente.

Gli ingredienti vanno tagliati a dadini e poi mescolati con il kvas appena prima di mangiarli; la proporzione tra gli ingredienti spezzettati e il kvas è simile a quella tra i cereali e il latte. Ciò consente alle verdure di conservare la loro consistenza. Per questo stesso motivo, il sapore dell’okroshka è piuttosto diverso da quello dell’insalata russa benché gli ingredienti siano simili.

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